Rušimo MITOVE O PEČURKAMA: Svega 30 vrsta je SMRTONOSNO, a ovako nas TRGOVCI VARAJU

Od oko 14.000 vrsta pečurki svega oko 100 je toksično, dok je oko 30 vrsta potencijalno smrtno otrovno, otkriva doktor tehnološkog inženjerstva Jovana Vunduk.

Prema njenim rečima, toksično i smrtno otrovno ne znače isto. Toksične vrste mogu izazvati blagu neprijatnost, stomačne probleme koji su kratkotrajni ili npr. mučninu.

Ipak, to ne znači da je preostalih 13.900 vrsta jestivo. Ali ne zato što su toksične, već zato što su drvenaste, pa ih je nemoguće sažvakati, ili su ljute, ili kisele, tj. neprijatnog ukusa. 

Vunduk je za Stetoskop dala odgovore na neke od najčešćih pitanja srpskih potrošača poput toga kako prepoznati pokvarene pečurke i da li je opasno podgrevati ih, ali i objasnila kojim trikovima se služe trgovci.

Divlje i gajene jestive pečurke

Pod divljim pečurkama podrazumevamo vrste sakupljene u prirodi. Verovatno ste čuli ili imali prilike da probate vrganje ili lisičarke. Ove vrste isključivo su iz prirode, ne mogu se gajiti.

To znači da imaju kompleksan životni stil koji uključuje okolne biljne vrste, kao i bakterije. Sa njima formiraju zajednicu koju čovek ne može da imitira. Zato su pokušaji da se pečurke poput vrganja gaje, bili neuspešni.

Foto: Pixabay.com

Sa druge strane uslovi za rast pojedinih vrsta, mogu se kopirati i upravo na taj način su ljudi pripitomili pečurke. Trenutno se u svetu gaji oko 100 vrsta, među kojima svega dvadesetak u ozbiljnijim razmerama. 

Zašto su vrste iz prirode skuplje od gajenih?

Zato što su relativno retke i uglavnom boljih senzornih osobina, a to znači jači miris i ukus, intenzivnija i kompleksnija aroma. Veća je i muka sakupiti ih. Međutim, prodavci neretko pokušavaju da gajenu vrstu prodaju pod nazivom divlja. Jasno je da na taj način ostvaruju materijalnu dobit. Da li ste time ugroženi? Ne sa stanovišta bezbednosti. 

Od pečuraka koje se sakupljaju u prirodi, najčešće se na našem tržištu možete naći vrganje i lisičarke. Osim toga, sakupljaju se i crna truba, bukovača, rujnica, jajčara, šumsko pile, velika puhara, jablanovača, crni i beli tartufi, smrčak, šampinjon.

Od jestivih vrsta, koje se gaje kod nas možete naći šampinjon, bukovaču, kraljevsku bukovaču, šitake, lavlju grivu. U suvom stanju iz Kine se uvoze tremela i judino uvo, vrste koje su često nepravilno deklarisane kao bela pečurka i crna pečurka.

Da li je bezbednije konzumirati divlje ili gajene vrste?

Odgovor na ovo pitanje nije jednostavan. Teorijski gajene vrste bi trebale da budu bezbednije. Zašto? Zato što odgajivač koristi seme koje kupuje od nekog svetskog proizvođača koji garantuje za poreklo i bezbednost. To znači da se sa stanovišta vrste ne možete otrovati.

Problem je što proizvođači u uzgoju gljiva koriste brojne fungicide i pesticide da bi proizvodnju zaštitili od bolesti i štetočina koje napadaju gljive. Mnogi od ovih proizvoda su izuzetno toksični po ljude i to najčešće sa kumulativnim dejstvom. To znači da nećete odmah osetiti posledice već će se toksične supstance nakupljati i potencijalno uzrokovati neku težu bolest. Zato je važno da proizvođač bude registrovana kompanija ili gazdinstvo koje redovno kontroliše ispravnost svojih pečuraka.

Foto: Pexels.com

Kada su u pitanju vrste iz prirode, problem je vezan sa stručnost osobe koja ih sakuplja. Trebalo bi da sakupljač bude za to obučen, da bez greške prepoznaje vrste i da za tako nešto ima sertifikat, npr. gljivar. Takođe, i prodavac ili otkupljivač bi trebalo da dobro poznaje robu sa kojom radi. Na našem tržištu dešavalo se da gljive sakuplja bilo ko, a sa druge strane i da ih prodaje osoba koja ne zna šta prodaje i ni sama nije sigurna u verodostojnost vrsta koje nudi potrošačima. 

Kako nas prodavci varaju?

Veoma često se dešava da se gajena bukovača prodaje kao divlja, što znači duplo višu cenu. Kako prepoznati da je reč o prevari? Bukovača iz prirode raste na drvetu i uglavnom je tamnije boje (sive do golubije boje). Gajena bukovača se proizvodi na slami pa ako obratite pažnju možete na dršci zapaziti komadiće slame.

Gajene pečurke se često neposredno pred prodaju, ili već na samoj tezgi kvase, prskaju ili uranjaju u vodu. Pošto imaju veliku moć upijanja, poput sunđera, povući će značajnu količinu vode. Na taj način platićete za dodatnu masu vode, a ne samu pečurku. Zato, ako je moguće, pri kupovini valja pokušati stegnuti neku od izloženih pečuraka. Ukoliko su dodatno vlažene biće vrlo jednostavno iscediti vodu.

Foto: Pexels.com

Pečurke koje nisu dodatno vlažene, takođe, duže traju i ukusnije su prilikom pripreme, jer se dodavanjem vode razblažuju njihove aromatične materije.

Pečurke i radioaktivnost

Metabolizam žive pečurke i njena fiziologija su takvi da se ponaša kao sunđer, tj. povlači hranljive materije iz supstrata na kome raste. Ako je supstrat čist i bezbedan, biće i pečurke.

Međutim, ako je materijal na kome rastu zagađen, pesticidima, teškim metalima, radionuklidima, ova jedinjenja završiće u njima. Ukoliko se potom takva pečurka nađe u prodaji, bićemo izloženi pomenutim toksičnim materijama.

Da li je bolje jesti sirove ili termički obrađene pečurke?

Definitivno termički obrađene. Izlaganjem pečuraka visokoj temperaturi narušava se njihova ćelijska struktura koja je fizička barijera za njihovo maksimalno iskorišćenje u našem organizmu.

Na taj način korisne materije poput šećera, proteina, vlakana, bivaju dostupnije i bolje usvojive tokom prolaska kroz naš digestivni trakt. Ipak, termička obrada, posebno prekomerna, može uništiti neka bioaktivna jedinjenja, koja nisu otporna na visoke temperature, kao što su vitamini.

Zašto bi od sutra trebalo da kupujete starije šampinjone?

Gljive ubrane u kasnijoj fazi rasta su ukusnije. Zašto onda svi prodaju bele šampinjone sa skupljenim ili zatvorenim šeširom? Kako pečurke imaju kratak rok trajanja nakon branja proizvođači žele da obezbede duže vreme koje njihov proizvod može provesti na polici u prodavnici, te se odlučuju da pečurke beru prerano. Jako mladi, bebi primerci, imaju čvrstu strukturu i tek treba da se razviju pa će i duže moći da budu na polici u prodavnici.

Ovo je, nažalost, navelo potrošače na pomisao da su samo ovakve pečurke dobre. To nije istina. Sledeći put potražite one koje su pred istekom roka trajanja. A osim što će biti ukusnije biće i jeftinije. Dobro i za stomak i za novčanik.

Foto: Pexels.com

Čak i ako na pečurkama (šampinjonima) postoje crne fleke, to ne treba da vas brine. To su modrice koje se na pečurkama pojavljuju kada su pretrpele mehaničku povredu, baš kao i kod ljudi. Ovakve pečurke i dalje su bezbedne i ukusne. Ipak, brže se kvare, jer je mehanička povreda i ulaz za mikroorganizme, pa ih je potrebno što pre pripremiti i potrošiti.

Kako prepoznati pokvarene pečurke?

Ako se po površini šešira ili drške pojavila sluz i uz to imaju neprijatan miris, ovakve pečurke su kontaminirane bakterijama i ukoliko ih konzumirate imaćete stomačne probleme i dijareju. 

Da li je opasno podgrevati pečurke?

Nije opasno podgrevati pečurke, u kontekstu razvoja toksičnih jedinjenja. Međutim, pečurke su podložne razvoju bakterija pa je zato poželjno izbegavati duže čuvanje i podgrevanje već pripremljenih pečurki.

Ostavite komentar